اطلاعات صنایع غذایی

مطالب علمی صنایع غذایی

مخمر نان

اطلاعات اولیه


مخمرها ، قارچهای تک سلولی و فاقد ریسه بوده ، به شکل کروی یا بیضوی دیده می‌شوند. این دسته از قارچها مانند کپک‌ها در طبیعت انتشار وسیع داشته و غالبا می‌توان آنها را بر روی میوه‌ها و برگها به صورت پوشش سفید پودر مانند پیدا کرد.

مخمرها ، قارچهای تک‌سلولی هستند. یکی از گونه‌های مخمر به نام "ساکارومایسس سروزیه" به مخمر نان معروف است. که قدرت تولید گاز و مزه مطبوع را دارد و در نانوایی برای "ورآمدن" خمیر نان استفاده می‌شود.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه بیست و یکم فروردین 1389ساعت 13:40  توسط ایوب کمالی  | 

خواص مفید کفیر

خواص مفید کفیر

در قدیم، کفیر در بیمارستان ها و آسایشگاه ها برای بهبود مشکلات مختلفی مثل بی نظمی های متابولیک، تصلب شرائین و بیماری های آلرژیک استفاده می شد و حتی در مواقعی که هیچ راه درمانی برای بیماری هایی مثل سل، سرطان و اختلالات گوارشی وجود نداشت، مصرف کفیر را به بیماران تجویز می کردند.

قفقازی ها به داشتن طول عمر بالای صد سال مشهورند. اعتقاد بر این است که مصرف کفیر ارتباط زیادی با طول عمر در قفقاز دارد.

دانشمندان زیادی فواید کفیر را تأیید کرده اند، اما هنوز در حال اثبات یافته های تجربی هستند.

 


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه بیست و یکم فروردین 1389ساعت 12:58  توسط ایوب کمالی  | 

بسته بندی شیر

بسته‌بندي و نگهداري شير

 
بسته بندي شير
تمام انواع شير پس از توليد و فرآوري بسته بندي مي شوند. شير پاستوريزه در بطري هاي شيشه‌اي و پلاستيكي، كيسه هاي نايلوني و يا پاكت هاي كاغذي بسته‌بندي مي شود. شير استريليزه معمولا" به صورت آسپـتـيك (بستـه بنـدي بدون نفوذ هوا) در كيسه هاي نايلـوني و يا پاكت هاي كاغذي بسته بندي مي شود. هر يك از مواد بسته بندي به لحاظ جنس، تعداد لايه ها و شرايط پركردن بايد متناسب با نوع فرآورده و نحوه نگهداري بعدي انتخاب شود تا ماندگاري محصول طي زمان پيش بيني شده لطمه‌اي نبيند. روي بسته بندي انواع شير بايد نوع آن و ميزان چربي محتوي ذكر شود مثلا" شير پاستوريزه 5/1% درصد چربي، همچنين تاريخ توليد و انقضاي كالا بايد مشخص باشد تا مصرف كنندگان با توجه به نوع فرآورده و تاريخ انقضاي مندرج روي بسته بندي نسبت به نگهداري و مصرف آن مبادرت ورزند.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه بیست و یکم فروردین 1389ساعت 12:52  توسط ایوب کمالی  | 

انواع ماست

انواع ماست

ماست استریل

 

گاهی برای افزایش مدت نگهداری ماست، آن را پس از تولید و تنظیم شدن اسید، به وسیله ی دستگاه مخصوصی، حرارت داده و استریل می کنند. سپس در شرایط استریل بسته بندی می کنند. این نوع ماست دارای ماندگاری طولانی چهار تا شش ماه است. البته باید در نظر داشت به علت اینکه در این روش باکتری های ماست از بین می روند، عده ای خواص ماست تازه را برای آن قائل نیستند.

  ماست چکیده

این محصول را با کاهش آب ماست، تولید می کنند. عمل کاهش دادن آب ماست به وسیله ی دستگاه یا کیسه های کتابی انجام می شود. ماندگاری ماست چکیده به علت داشتن اسید بالا حدود 10روز در دمای یخچال است.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه بیست و یکم فروردین 1389ساعت 12:43  توسط ایوب کمالی  | 

ترکیبات روغن :مراحل تولید روغن(بخش چهارم)

روش مداوم بی رنگ کردن:

روغن خنثی شده از مخزن روغن خنثی با درجه حرارت 130 درجه فارانهایت (55 درجه سانتی گراد) و از طرف دیگر به تدریج خاک بی رنگ کننده توسط یک تغذیه کننده با دور متغیر به مخزن اختلاط خاک و روغن انتقال داده می شود، مخلوط به صورت دو غاب در می آید. دستگاه بی رنگ کننده دو طبقه بوده و تحت خلأ می باشد. دو غاب به قسمت فوقانی بی رنگ کننده پمپ می شود .

مخلوط روغن و خاک با رطوبت کم از انتهای طبقه اول خارج گردیده و توسط پمپ از یک مبدل حرارتی عبور داده می شود و درجه حرارت به 230 درجه فارانهایت (110 درجه سانتی گراد) افزایش داده می شود.

مخلوط با این درجه حرارت وارد قسمت تحتانی بی رنگ کننده می شود در این قسمت مخلوط حدود 15-20دقیقه می ماند و سپس وارد دو فیلتر پرس می شود فیلتر پرس سوم به عنوان یدک می باشد . روغن خروجی از فیلتر را چون هنوز درجه حرارت آن بالاست لذا روغن صاف شده را توسط آب سرد و خنک نمود و درجه حرارت را برای ذخیره سازی به 1300F کاهش می دهند.  


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه بیست و یکم فروردین 1389ساعت 12:37  توسط ایوب کمالی  | 

ترکیبات روغن :مراحل تولید روغن(بخش سوم)

ناخالصی های عمده روغن ها:

 اسید های چرب آزاد:

میزان آن در دانه های روغنی متفاوت است میزان رطوبت دانه،مدت و نحوه ی نگه داری دانه قبل از روغن کشی بر میزان آن تاثیر می گذارد .

وجود آنزیم لیپاز موجود در خوشه ی پالم پس از جدا کردن از درخت به سرعت شروع به فعالیت نموده و میزان اسید های چرب آزاد آن در ساعت افزایش می یابد لذا خوشه های جدا شده را در فاصله ی زمانی کمتر از یک روز به واحد روغن کشی ارسال وبلافاصله توسط بخار مستقیم و تحت فشار آنزیم لیپاز را غیر فعال می کنند .

فسفاتید ها:

فسفاتید ها به مقدار کم وبیش در تمام روغن های نباتی وجود دارند؛فسفاتید ها را به دو دسته تقسیم می کنند :

فسفاتید های قابل حل در آب،که از نظر لیستین که ماده ی غذایی گران قیمت است ، با ارزشند.

فسفاتید های غیر قابل حل در آب( قابل حل در اسید )که فاقد ارزش می باشند .

میزان لیستین در روغن خام سویا 1-3 است . این ماده را بلافاصله پس از روغنکشی از روغن خام جدا  نموده و تصفیه می نمایند و به عنوان یک ماده ی با ارزش غذایی بالا و کاربرد گسترده در صنایع غذایی مختلف و با نام لیستین سویا به بازارهای جهانی عرضه می نمایند . اگر لیستین در روغن خام باقی بماند ناخالصی به حساب آمده و لازم است هزینه ایی شود تا از روغن جدا شود ؛ میزان لیستین در ذرت نیز قابل توجه بوده ، ولی لیستین روغن تخم پنبه به علت تیره رنگ بودن قابل عرضه به بازار نمی باشد.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه بیست و یکم فروردین 1389ساعت 12:35  توسط ایوب کمالی  | 

ترکیبات روغن و انواع روغن پالم,ذرت,زیتون,کنجد و سبوس برنج(بخش دوم)

روغن پالم:

روغن پالم روغنی خوراکی است که از از پالپ میوه درخت نخل روغنی استخراج شده وتولید گسترده این در سه دهه اخیر مصرف آن در صنایع چربی و روغنی جالب توجیه نموده است.

روغن هسته پالم از مغز هسته های میوه پالم استخراج و از نظر ترکیب و خصوصیات فیزیکی با روغن پالم متفاوت و مصارف و بازار جداگانه ای دارد تولید روغن هسته پالم همراه تولید روغن پالم بوده و مقدار 13-10 تن روغن هسته پالم به ازای هر 100 تن روغن پالم تولید می شود.

روغن پالم یا نخل از نظر حجم تولید در بین روغن های گیاهی تولید شده در سطح دنیا در جایگاه دوم قرار دارد. این روغن حدودا 50 درصد پالمیتیک اسید دارد که یک اسید چرب اشباع است و به همین دلیل تصور می شود که روغن پالم یک نوع روغن هیپرکلسترولمیک می باشد. در واقع، برخی مطالعات حیوانی و انسانی نشان داده اند که روغن پالم از برخی چربی های هیپرکلسترولمیک مثل چربی حیوانی یا روغن نارگیل متفاوت است. اگر چه اسیدهای چرب اشباع از منابع حیوانی یا روغن های گیاهی در رژیم غذایی انسان منجر به افزایش سطح کلسترول می شود، ولی مطالعات اخیر ثابت کرده اند که روغن پالم علی رغم غلظت بالای اسیدهای چرب اشباع(عمدتا پالمیتیک اسید) یک استثناء در این میان می باشد. نتایج یک مطالعه در چین نیز نشان داد که روغن پالم در مقایسه با روغن حیوانی و بادام زمینی می تواند کلسترول تام، LDL و نسبت کلسترول تام به HDL (کلسترول خوب) را کاهش دهد.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه بیست و یکم فروردین 1389ساعت 12:27  توسط ایوب کمالی  | 

ترکیبات روغن ها و انواع روغن آفتابگردان,سویا,کلزا و پنبه دانه(بخش اول)

چربی و روغن ها مواد غذایی با ارزشی هستند که علاوه بر تأمین انرژی نقش مهمی در بقای سلامت و ادامه حیات داشته و در گروه کالاهای مصرفی ضروری جای دارد.

    چربی ها و روغن ها منبع فشرده ای از انرژی غذایی بوده و ویتامینهای محلول در چربی(A,D,E,K) که در تأمین سلامت نقش مهمی را به عهده دارند و همچنین اسیدهای چرب اساسی از طریق این مواد به بدن می رسند.

چربيها ترکيباتي هستند که از کربن ، هيدروژن و اکسيژن درست شده اند . اما از آنجا که نسبت هيدروژن به اکسيژن در ساختمان چربيها بيشتر از نسبتي است که در کربوهيدراتها داشتيم و اين ويژگي را به چربيها داده که منبع فشرده و مناسبي از نظر انرژي باشند .

 به عبارت ديگر يک گرم چربيها بيشتر از 2 برابر يک گرم کربوهيدراتها و پروتئين ها انرژي حاصل مي شود . چربيها معمولاً در حلالهاي آبي حل مي شوند مثل تتراکلريد کربن ، کلروفرم واتر. معمولاً چربيها از ترکيب اسيدهاي چرب آلي با الکلهاي آلي حاصل مي شوند.

ساختار شیمیایی روغن ها و چربی ها : روغن ها و چربی ها ترکیباتی غیر محلول در آب ، با منشا نباتی و حیوانی هستند ، که اکثرا شامل استرهای گلیسریل و اسیدهای چرب یا تری گلیسریدها هستند . از نظر ساختمانی تری گلیسریدها ، حاصل واکنش استری شدن سه ملکول اسید چرب با یک ملکول گلیسرول ( الکل سه ظرفیتی ) هستند .


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه بیست و یکم فروردین 1389ساعت 11:56  توسط ایوب کمالی  | 

آب پنیر :ترکیبات,مراحل تولید........

مقدمه :

آب پنیر یک مایع آبکی زرد مایل به سبز است که در طی مراحل تهیه پنیر از پنیر دلمه شده جدا    می شود و تقریبا حاوی نیمی از مواد جامد موجود در شیر کامل می باشد . این مواد جامد شامل پروتئین چربی ، مواد معدنی و لاکتوز می باشد . در طی تولید یک پوند پنیر تقریبا نه پوند آب پنیر تولید می شود . حتما با تولید چنین مقدار زیادی آب پنیر در هر پوند پنیر ، باید این ماده با ارزش استفاده ای داشته باشد . اگر چه که روزگاری آب پنیر به عنوان یک ماده ارزش در نظر گرفته       می شد . مراحل آبگیری از آب پنیر کند است چون در این مرحله کنترل صورت می گیرد و ریختن آب پنیر در محیط پرخرج و غیر قانونی است .


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه بیست و یکم فروردین 1389ساعت 11:36  توسط ایوب کمالی  | 

آئين كار بهداشتي واحدهاي توليد كننده ماكاروني

آئين كار بهداشتي واحدهاي توليد كننده ماكاروني

 -0مقدمه

نظر به اينكه آرد و خمير ماكاروني محيطهاي مساعدي براي رشد و نمود و تكثير ميكروارگانيسم  هاي مختلف و حشرات انباري هستند و از طرفي با توجه به اينكه بر روي فرآورده نهايي عملياتي چون آفت زدايي  ، ضد عفوني و استريليزاسيون انجام نمي  شود، لازم است محيط كار واحد توليد كننده ماكاروني از شرايط فني و بهداشتي ويژه  اي برخوردار باشد تا بتوان در آن فرآورده  هاي سالم توليد و به بازار عرضه نمود. اين امر از نظر مصالح مصرف كننده و توليد كننده حائز اهميت است زيرا چنانچه فرآورده در شرايط نامناسب توليد گردد ممكن است آلودگي  هاي احتمالي آن از يك طرف موجب به خطر افتادن سلامت مصرف كننده شده و از طرف ديگر كپك زدن و ترش شدن فرآورده سبب زيان  هاي مالي براي توليد كننده گردد.

-1هدف

از تدوين اين آئين كار تعيين ضوابطي است كه رعايت آن در توليد ماكاروني به تهيه فرآورده  اي بهداشتي و سالم كمك مي  كند و راهنمايي براي واحدهاي توليد كننده و دست اندركاران كنترل بهداشتي و نظارت بر مواد غذايي مي  باشد.

 -2دامنه كاربرد

اين آئين كار براي كليه واحدهاي توليد كننده انواع ماكاروني كاربرد دارد.

 -3تعاريف

در اين آئين كار واژه  ها با تعاريف زير بكار مي  رود:


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه بیست و یکم فروردین 1389ساعت 10:59  توسط ایوب کمالی  | 

بستنی و ارزش غذایی آن

تاريخچه بستني
در اولين نظر وقتي کلمه بستني را مي شنويم فکر مي کنيم بستني يکي از محصولات  تمدن جديد  است ، حال آنکه تاريخ بستني خيلي قديمي است، در قرن چهارم قبل از ميلاد، اسکندر کبير به نوشيدنيهاي يخ زده يا به اصطلاح امروز تگري علاقه فراواني داشته است  اونوعي دسر مي خورد که به ماسدوان معروف بود، در آن زمان ، ميوه هاي مختلف را مخلوط مي کردند و با عسل شيرين مي کردند و در کوزه هاي گلي مي ريختند و کوزه ها را در برف مي گذاشتند تا يخ کند
ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه بیست و یکم فروردین 1389ساعت 10:56  توسط ایوب کمالی  | 

غلات

غَلات در واقع گونه‌ای از خانواده گندمیان (گرامینه ها) هستند که گیاهان علفی تک لپه‌ای بوده و دانه‌های ریز آنها، مصرف خوراکی دارد. غلات گیاهانی یک ساله هستند، یعنی چرخهٔ زندگی خود را در یک فصل زراعی به پایان می‌رسانند.

گونه‌های سردسیری غلات (گندم، جو و چاودار) در فصل پاییز و اوایل بهار کشت شده و در اواسط تا اواخر تابستان هم برداشت می‌شوند. گونه‌های گرمسیری غلات (برنج، ذرت، ذرت خوشه‌ای و ارزن) نیز با توجه به شرایط آب و هوایی در اواخر بهار یا اوایل تابستان کشت شده و اواخر تابستان یا اوایل پاییز هم برداشت می‌شوند.

تاریخچه :

هزاران سال است که این گونه گیاهان، در تأمین غذای بشر نقش حیاتی ایفا می‌کنند. باستان شناسان جوامع ابتدایی توانسته‌اند از ویرانه‌های قدیمی مراکز سکونت انسان، دلایلی به دست آورند که نشان می‌دهد غلات در تمدن‌های اولیه بشری هم کشت می‌شده‌اند و برای مثال، گندم در سرزمین حاصلخیز میانرودان به عمل می‌آمده است. میانرودان امروزه بخش‌هایی از ترکیه، عراق، سوریه و ایران را تشکیل می‌دهد. شواهد به دست آمده نشان می‌دهد که در ۱۶٫۰۰۰ تا ۱۰٫۰۰۰ سال قبل از میلاد، انسان ما قبل تاریخ در این ناحیه گندم تولید می‌کرده است.

همچنین هر جا که جامعه‌ای تشکیل شده، یکی از انواع غلات در پیدایش آن نقش داشته اند. مثلاً برنج در تشکیل جوامع نخستین کشور چین و ذرت هم در تشکیل جوامع آفریقایی مؤثر بوده اند.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  چهارشنبه نوزدهم اسفند 1388ساعت 12:18  توسط ایوب کمالی  | 

انواع روغن های خوراکی

مقدمه : واژه ی روغن برای آن دسته از مایعات به کار می رود که با آب مخلوط نمی شوند و به دلیل آن که چگالی آنها کمتر از آب است، روی آب شناور می مانند. اصولاً روغن به چربی اطلاق می شود که در دمای اتاق معمولاً به حالت مایع باشد.روغن ها هم همچون چربی ها متشکل از تری گلیسرید، مونوگلیسرید و مقداری هم دی گلیسرید می باشند. از آنجا که روغن حاوی مقدار زیادی چربی اشباع نشده است، در دمای اتاق مایع می باشد. اصل واژه روغن لاتین است. روغن ها انواع مختلف دارند. می توانند صنعتی بوده یا تنها برای مصارف خوراکی و پخت و پز مورد استفاده قرار گیرند. در این بخش به توضیح در مورد روغن های خوراکی که معمولاً برای پختن غذاها مورد استفاده قرار می گیرند، می پردازیم.
ادامه مطلب
+ نوشته شده در  چهارشنبه نوزدهم اسفند 1388ساعت 11:42  توسط ایوب کمالی  | 

روغن

روغن مایع چگونه جامد می شود ؟

روغنهای مایع دارای پیوندهای دوگانه یا سه گانه می باشند و بالاصطلاح سیر نشده هستند. برای اینکه انها را به صورت جامد در آورند که دلایل آن در زیر آمده است، آنها را به صورت اشباع در می اورند، یعنی تمام پیوندهای دوگانه را به پیوند یک گانه تبدل می کنند.

برای اینکار انها را هیدروژندار می کنند، یعنی به هر پیوند اضافه، دو اتم ئیدروزن متصل می نمایند.

هیدروژن دار کردن به صورت واکنش آلکن های دررون روغن با گاز ئیدروژن H2 در حضور یک کاتالیزور انجام می گیرد.

اما هیدروژن دار کردن کاتالیزوری به دو صورت است :  

۱) استفاده از کاتالیزورهای همگن

۲) استفاده از کاتالیزورهای ناهمگن
هیدروژن دار شدن ناهمگن روشی کلاسیک است و هنوز به طور گسترده مود استفاده قرا می گیرد. کاتالیزور، فلزی است که به ذرات ریز تقسیم شده است و معمولا” پلاتین، پالادیم یا نیکل می باشد. محلولی از آلکن تحت فشار کم از گاز هیدروژن در حضور مقدار کمی از کاتالیزور به هم زده می شود، واکنش به سرعت و به نرمی انجام می گیرد. وقتی واکنش کامل شد، محلول محصول سیر شده را به سادگی با صاف کردن از کاتالیزور فلزی نامحلول جدا می کنند.

روش جدیدتر هیدروژن دار شدن همگن، یک انعطاف پذیری را ارائه می دهد که با کاتالیزورهای قدیمی امکان پذیر نیست. که البته این نوع در جامد کردن روغنها به کار نمی رود.

در زیر اطلاعات مفیدی در مورد روغنهای مایع آمده است:

روغنهای مایع
روغنهای مایع به مقدار زیاد گلیسیریدهای اسیدهای چرب اشباع نشده هستند. مهمترین اسیدهای چرب اشباع نشده می‌باشند که همگی آرایش سیس دارند. اسیدهای موجود در روغنهای بادام و کرچک می‌باشند که عباتند از اولئیک اسید ، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید می‌باشند. روغنهای مایع بعلت داشتن پیوندهای ? آسیب پذیرترند و لذا با هیدروژن‌دار کردن کاتالیزوری ، پیوندهای دو گانه را از بین می‌برند تا نگهداری آنها آسانتر گردد.

 روغنهای جامد و هیدروژن‌دار کردن چربیها
خیلی از روغنهای جامدی که در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرند، از هیدروژن‌دار کردن روغن دانه‌ها و غلات تهیه می‌شوند. هیدروژن‌دار کردن چربیها با اینکه امکان نگهداری این مواد فراهم می‌سازد، ولی هضم آنها را در متابولیسم با اشکال مواجه می‌سازد. این چربیها موجب مسدود شدن رگهای خونی و امراض قلبی می‌گردند.

چرا روغنها را به صورت جامد عرضه می‌کنند؟
• روغنهای مایع خیلی زود با اکسیژن هوا ترکیب و خراب و تند می‌گردند. بنابراین با جامد کردن روغن از خراب شدن سریع آن جلوگیری می‌شود.
• اگر روغن مایع را داغ کنند خیلی زود می‌سوزد و خراب می‌شود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بیشتر است.
• بسته بندی و حمل و نقل روغنهای جامد آسانتر است.

مقایسه روغنهای مایع و جامد
از لحاظ تغذیه‌ای روغنهای مایع نسبت به روغنهای جامد و حیوانی برتری دارند، زیرا :
• روغن باید در حرارت ۳۷ درجه سانتیگراد بدن حالت مایع داشته باشد، در غیر این صورت هضم و جذب آن مشکل می‌شود.
• روغنهای مایع از جذب کلسترول جلوگیری می‌کنند. کلسترول ماده ای است که اگر میزانش در خون بالا رود، زمینه برای رسوب آن به صورت ترکیبی با مواد دیگر در جدار رگها فراهم می‌شود. افرادی که از حمله‌های قلبی رنج می‌برند، تقریباً همیشه میزان کلسترول آنها بیش از مقدار طبیعی است،.

همچنین دانشمندان متوجه شده‌اند که موارد شیوع بیماریهای قلب و عروق در جوامعی که رژیم غذایی آنها بیشتر از چربیهای حیوانی تامین می‌شود، بالاتر از جوامعی است که چربی رژیم آنها بیشتر از روغنهای مایع می‌باشد. اما روغنهای حیوانی به اندازه نیاز برای تغذیه کودکان لازم است.

چالش در مورد میزان ترانس واسید‌های چرب اشباع در روغن‌های جامد همچنان ادامه دارد.

با وجود اعلام خبرهایی از سوی دفتر بهبود تغذیه سابق وزارت بهداشت  مبنی بر تغییر شاخص‌های استاندارد وجود اسید چرب ترانس در روغن‌های جامد از ۳۰ درصد به ۱۰ درصد و تولید روغن‌هایی با ترانس ۲ تا۳ درصد توسط کارخانه‌های داخلی، رئیس کمیته اندووسکول

+ نوشته شده در  شنبه پانزدهم اسفند 1388ساعت 15:24  توسط ایوب کمالی  | 

فساد گوشت

اصول کلی فساد گوشت 

بافتهاي حيوان سالم در مقابل عفونت به وسيله تركيبي از موانع فيزيكي وفعاليت سيستم ايمني بدن محافظت مي شوند. در نتيجه اندامهاي داخلي وماهيچه هاي يك لاشه تازه كشتار شده بايستي نسبتاً عاري از ميكرواورگانيسم ها باشند. در صورت نمونه برداري تحت شرايط اسپتيك تعداد ميكروبهاي اندازه گيري شده در نمونه هاي بافتي كمتر از cfu/kg 10 مي باشد.

همان گونه كه اشاره شد در طول ذبح كردن،پوست كردن وبرش زدن،عمدتاً ميكروارگانيسم هايي از دستگاه گوارش وسطح خارجي حيوان به لاشه منتقل مي شوند،اما تعداد بيشتري از طريق چاقوها،پارچه ها ولباس ها،هوا،كارگران،

واگنها،جعبه ها وبطور كلي تجهيزات اضافه مي شوند. انواع مختلفي ميكروارگانيسم ها اضافه مي شوند،و مسلّماً در شرايط معمولي انواع زيادي از ميكروارگانيسم هاي عامل فساد حضوردارند وچنانچه شرايط موجو براي آنها مسائد باشد،رشد خواهند كرد.

 

براي مشاهده متن كامل لينك ادامه مطلب را بزنيد


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه پانزدهم اسفند 1388ساعت 15:0  توسط ایوب کمالی  | 

روغن ها وچربی ها

روغن ها و چربي ها، خواص، نگهداري و مصرف
مقدمه
 چربيها و روغن ها از مهمترين اجزاي غذاي انسان به شمار مي روند و همه ما هر روز مقاديري از اين ماده غذايي را مصرف مي كنيم. چربيها در تمام سلولها و بافتهاي بدن وجود دارند و نقشي حياتي در غشاي سلولي ايفا مي كنند. همچنين چربيها به صورت پوشش و لايه محافظ در اطراف بعضي از اعضا و اندامهاي بدن يافت مي شوند.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه پانزدهم اسفند 1388ساعت 12:3  توسط ایوب کمالی  | 

خط تولید روغن1


خط تولید روغن به همراه عکس(قسمت اول)
سلام بر همگی

ابتدا یه مقدمه بر روغن داشته باشیم تا بعد برسیم به خط تولید

چربی و روغن ها مواد غذایی با ارزشی هستند که علاوه بر تأمین انرژی نقش مهمی در بقای سلامت و ادامه حیات داشته و در گروه کالاهای مصرفی ضروری جای دارد.

    چربی ها و روغن ها منبع فشرده ای از انرژی غذایی بوده و ویتامینهای محلول در چربی(A,D,E,K) که در تأمین سلامت نقش مهمی را به عهده دارند و همچنین اسیدهای چرب اساسی از طریق این مواد به بدن می رسند.

 

برای مشاهده متن کامل لینک ادامه مطلب رو بزنید


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه پانزدهم اسفند 1388ساعت 11:27  توسط ایوب کمالی  | 

خط تولید روغن

خط تولید روغن (قسمت دوم)
در ادامه مطلب خط تولید روغن به بخش تصفیه قلیایی رسیدیم که در زیر به آن می پردازیم.

تصفیه قلیایی ( خنثی سازی ) :

دراین واحد دستگاهها از Alfalaval  سوئد خریداری شده و به قسمت آلفالاوال معروف است. وسایل  به اشکال مخروطی و استوانه ای است و جنس وسایل از استیل است برای تولید روغن مایع و جامد مشترک است ، سریعا قابلیت تغییر نوع روغن را دارد و از پیشرفته ترین سیستم های خنثی سازی معمول جهان می باشد.

برای مشاهده متن کامل ادامه مطلب را بزنید.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه پانزدهم اسفند 1388ساعت 11:23  توسط ایوب کمالی  | 

بسته بندی

بسته بندی مواد غذایی

بسته بندي مواد غذايي

در انتخاب لايه هاي مختلف که در بسته بندي محصول استفاده مي شوند يکي از مسايل مهم علاوه بر ممانعت کنندگي آن نسبت به اکسيژن، نور و رطوبت عدم نفوذپذيري آن نسبت به ترکيبات فرار مي باشد.علي الخصوص در مورد محصولاتي مثل قهوه، ادويه جات و پودر آبميوه جات و سبزيجات معطره و غيره که با ويژگي عطر و طعم خاص خود شناخته مي شوند.
يعني ماده بسته بندي بايد علاوه بر حفظ اين ترکيبات معطره از نفوذ ترکيبات معطره مولد عطر و طعم نامطلوب در محصول نيز جلوگيري نمايد.
که اين مواد ممکن است از 3 طريق وارد محصول گردد:
برای مشاهده متن کامل لینک ادامه مطلب را بزنید.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  چهارشنبه دوازدهم اسفند 1388ساعت 13:48  توسط ایوب کمالی  | 

روش تولید پنیر و انواع آن

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آب لیمو هم به کار می رود

 

پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه  ماده ای جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد.

برای ادامه مطلب در مورد انواع پنیر لینک ادامه مطلب را بزنید.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  چهارشنبه دوازدهم اسفند 1388ساعت 13:32  توسط ایوب کمالی  |