X
تبلیغات
اطلاعات صنایع غذایی - روش تولید پنیر و انواع آن

اطلاعات صنایع غذایی

مطالب علمی صنایع غذایی

روش تولید پنیر و انواع آن

پنیر و روش تولید و انواع آن

تعریف پنیر:

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آب لیمو هم به کار می رود

 

پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه  ماده ای جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد.

برای کاهش PH، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.

انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.

هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد.

پارمسان، سوئیسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه ای و ... همه از انواع پنیر هستند. نوعی پنیر هم به نام پنیر برشته وجود دارد.

دسته دیگری از پنیرها وجود دارند که به پنیر پرورده معروفند. این نوع پنیرها، ورقه ای هستند که مهمترین مورد استفاده شان، در تهیه ی چیزبرگر می باشد. طرز تهیه این پنیرها همانند سایر انواع پنیر است؛ فقط به آنها نمک های محلول در چربی اضافه می کنند تا استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند.

اولین کارخانه تولید پنیر درسوم فوریه سال 1815م در سوئیس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند (تقریباً هرکدام 400 تا 450 نوع پنیر محلی تولید می کنند). بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی، برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد.

 

تهیه پنیر:

شیر متشکل از انواع چربی و پروتئین می باشد. برخی از این مواد، جامد و املاح هستند، بقیه مایع اند. فرایند جداسازی مواد جامد شیر را از مواد مایع آن، ترش کردن شیر (بریدن شیر) می نامند. ماده سفید جامدی که بر جای می ماند، بعداً به پنیر تبدیل می شود. مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر می باشد. انواع پنیر به میزان آب آنها بستگی دارد، آب پنیرهای نرم را
می گیرند؛ اما آنها را فشرده نمی کنند و معمولاً این پنیرها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری نمود دلیل این امر در قسمت
علم غذا فعالیت آب، آمده است. آب پنیرهای نیمه سفت را کاملاً می گیرند و کمی فشرده شان می کنند. این پنیرها دوام بیشتری دارند. پنیرهای سفت را پس از گرفتن آبشان، کاملاً فشرده می کنند. این دسته از پنیرها را می توان تا مدت ها نگهداری نمود

برای ترش کردن شیر به عاملی نیاز داریم. انواع متنوعی از این عوامل چه در گیاهان و چه در جانوران یافت می شوند. اما تنها چند تای آنها را معمولاً به کار می بریم. سرکه، یکی از رایج ترین عوامل برای ترش کردن شیر، مخصوصاً در تهیه پنیرهای نرم می باشد

 

آبلیمو هم ماده دیگری در تهیه ی انواع پنیرهای نرم است. جوهر لیمو، عامل قوی دیگری است که هنگام ترش کردن شیر، پنیر چسبناکی تولید می کند. البته در تهیه ی بیشتر پنیرهای نیمه سفت و سفت، از پنیرمایه استفاده می کنند.

به طور معمول سه نوع پنیرمایه وجود دارد که یکی منشاء حیوانی و دو تای دیگر منشاء گیاهی دارند. مایه پنیر را از آنزیمی در دستگاه گوارش پستانداران به دست می آورند.  اما اگر شما گیاه خوار باشید، دوست ندارید که حتی مایه پنیر شما، منشاء حیوانی داشته باشد. امروزه اغلب کارخانجات از مایه پنیرهای گیاهی استفاده می کنند. هرچند این مایه پنیرها دقیقاً گیاه نیستند؛ بلکه نوعی باکتری محسوب می شوند. باکتری نوع اول، طبیعی است. ولی باکتری نوع دوم را مهندسین ژنتیک ساخته اند که امروزه در تهیه ی بیشتر پنیرها به کار می رود. این باکتری، پنیر بادوام تر و سفت تری تولید نموده و استفاده از آن، مخصوصاً برای تهیه ی پنیر در خانه توصیه می شود.

 

مراحل تهیه پنیر:

زمان هر یک از مراحل تهیه ی پنیر مشخص است و این مدت در پنیرهای مختلف فرق  
می کند. البته برخی مراحل، عیناً مثل هم هستند؛ بدون اینکه به نوع پنیر تولید شده ربطی
داشته باشد.

 مرحله اول: پاستوریزه کردن است. دو نوع روش برای پاستوریزه کردن وجود دارد:
شیر را در دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه حرارت دهید و یا به مدت 15 ثانیه در دمای 72 درجه سانتی گراد حرارت دهید. در هر دو حالت، شیر را باید مرتب هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد.

مرحله دوم: سرد کردن شیر است. این کار بسیار ساده است. کافی است ظرف محتوی شیر را روی آب سرد یا یخ قرار دهید.  

مرحله سوم: ترش کردن شیر می باشد. مایه پنیر را به شیر اضافه نموده و هم بزنید. 30 الی 60 دقیقه زمان لازم است تا پنیر آماده شود. اگر از عوامل دیگری غیر از مایه پنیر برای ترش کردن شیر استفاده می کنید، تنها 5 الی 15 دقیقه صبر کنید تا پنیر حاضر شود.

مرحله چهارم: پخت پنیر است (در انواعی که به پخت نیاز دارند). ماده جامد حاصل از ترش کردن شیر را به قطعات کوچک برش دهید. درجه حرارت و مدت زمان پخت در پنیرهای مختلف فرق دارد. هرچه مدت طولانی تری پنیر را حرارت دهید، پنیر بیشتر کش می آید؛ در عین حال باید به خاطر داشته باشید که حرارت خیلی زیاد، بافت پنیر را از بین برده و طعم مزه آن را هم خراب می کند.

 مرحله پنجم: گرفتن آب پنیر است .

مرحله ششم: در اغلب پنیرها نمک زدن به پنیر می باشد. در برخی انواع پنیر، فلفل و دیگر ادویه جات را در این مرحله اضافه می کنند.

مرحله هفتم: فشردن پنیر می باشد (در انواع نیمه سفت یا سفت). مدت زمان فشردن پنیر، به نوع آن و به دست آمدن بافت دلخواه در پنیر بستگی دارد.

مرحله آخر: در آب نمک قرار دادن پنیر است. لازم به ذکر است پنیرهایی که در این مرحله داخل آب نمک قرار می گیرند، دیگر در مرحله ششم به آنها نمک نمی زنند.  

 

گرفتن آب پنیر:

وقتی شیر ترش می شود و پنیر به شکل جسم سفید جامد تشکیل می گردد، حاوی مقدار زیادی آب پنیر است. پنیرهای نرم حاوی آب پنیر زیادی هستند که آب آنها را می گیرند. پنیرهای نیمه سفت را کمی فشرده می کنند و مقداری از آب آنها را می گیرند. اما پنیرهای سفت را کاملاً فشرده می کنند و تمام آب داخلشان خارج می شود.

نحوه گرفتن آب پنیر به نوع آن بستگی دارد. پنیری که در تهیه ی آن از مایه ی پنیر یا آبلیمو استفاده شده، معمولاً با استفاده از پارچه ی توری آبش را می گیرند. البته راه دیگر، استفاده از حوله ی کاغذی برای گرفتن آب می باشد. هر وقت که این حوله خیس شد، بدون معطلی آن را عوض می کنند

 

فشردن:

پنیرهای سفت، همان طور که از نامشان پیداست، باید کاملاً فشرده و سفت شوند. اگرچه در کارخانجات صنعتی برای گرفتن آب و فشردن پنیر از سانتریفوژ استفاده می کنند، ساده ترین روش برای فشردن پنیر استفاده از دستگاه پرس می باشد. دستگاه های پرس از جنس نوعی ماده انعطاف پذیر جامد هستند که مشبک است.

داخل دستگاه، پنیر درون پارچه مخصوص گرفتن آب، قرار می گیرد. روی پنیر، بخش دیگر دستگاه را قرار می دهند و سپس، روی این قسمت وزنه ها را می گذارند. هنگام شروع کار، از وزنه خیلی سنگین استفاده نکنید. به تدریج وزنه ها را بیشتر کنید. به خاطر داشته باشید که فشردن سریع یا زیاد، سبب می شود که پنیر به پارچه دورش بچسبد.

اگر دستگاه پرس در اختیار ندارید، از هر چیزی که سوراخ های کوچک داشته باشد (مثل صافی) می توانید استفاده کنید. پنیر را داخل پارچه روی صافی گذاشته و یک بشقاب رویش قرار دهید. روی بشقاب، وزنه ها را بگذارید. با توجه به نوع پنیر، تا هر اندازه که بخواهید می توانید وزنه اضافه کنید. فشردن، مهمترین عامل در تعیین بافت و در نتیجه نوع پنیر است. پنیرهایی که کمی فشرده شوند، حالت نرم و خامه ای دارند؛ درحالی که پنیرهایی که به سختی فشرده شده اند، کاملاً سفتند.

 

 

قوانین کلی در تهیه انواع پنیر:

شیر را همواره پاستوریزه کنید. حتی اگر شیر را از مغازه می خرید. همچنین ابزاری که در تهیه ی پنیر از آنها استفاده می شود (قاشق، کارد و یا حتی دستتان) را کاملاً تمیز و استریلیزه نمایید تا از هر نوع میکروبی عاری باشد.

وقتی شیر را پاستوریزه می کنید، مدام آن را هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد. چون شیر سوخته برای تهیه پنیر مناسب نمی باشد.     

نهایت تلاش خود را بکنید تا پنیر آلوده نشود. حتی اگر دستتان کثیف شد، زود آن را بشویید تا پنیر آلوده نشود. پنیر آلوده کپک زده و زود فاسد می شود.

 

انواع پنیر:

طبقه بندی انواع پنیر:

پنیر تقریباًدر تمام کشورهای دنیا ساخته می شود و بیش از 400 نوع مختلف پنیر لیست شده است. در بین اینها انواعی وجود دارد که مشابه اند با اما نامهای گوناگون خوانده می شوند اما علیرغم چنین مشابهاتی باز هم گوناگونی بسیارزیاد است. در این قسمت سر وکار ما با پنیرهایی است که در انگلیس ساخته می شوند و همچنین معروف ترین پنیرهای اروپایی. در این میان انواع پنیر که در هر جای دنیا ساخت می شود یافت می شود. البته با نامهای مختلف آنها.

 


پنیر Brie

یک پنیر نرم است که سطح آن را با قارچ پرورش یافته است و به همان شیوه ای که پنیر camembert ساخته می شود، درست میشود. تفاوت اصلی بین  Brie و Camembert از شکل نهایی پنیر است. پنیر Brie نازکتر با قطر بیشتر است. کلفت تر بودن و مقدار حجم Brie باعث رسیدن بیشتر آن در مقایسه با کاممبرت می شود.Brie طعمی نرم و معطر داشته و بافت آن نرم است.

 

پنیرCaerphilly :

این پنیر نام خود را از روستایی از ولز گرفته است که اولین بار در آنجا رایج شد. مراحل اولیه ساخت همانند پنیر چدار است اما دلمه فقط کمی حرارت می بیند، یعنی 34 درجه. به دلمه آبگرفته نمک زده می شود(1درصد) و در طول شب فشرده می شود آنگاه پنیررا 24-12 ساعت در نمک می گذارند تا محتوی نمکش به 2% برسد. پنیر خشک شده بعداً در فیل پیچیده می شود و در 13-10 درجه انبار می شود تا بعد از تقریباً 2 هفته برسد. سر فیلی بافت انبوه و انعطاف پذیر و طعم ملایم لاکتیک دارد. مقدار رطوبت آن از چدار بیشتر است بنابراین بازده آن بیشتر است و چون زمان رسیدن آن کمتر است، این پنیر مورد علاقه پنیر سازان کوچک است.

 

پنیر کاممبرت:

پنیر نرمی است که سطح آن با قارچ جا افتاده است.65% آن پنیر نرم است و در فرانسه ساخته می شود. این پنیر استوانه ای است که 110 میلی لیتر قطر و 30 میلی متروطعمی لذیذ و بافتی نرم و کشسان دارد. پوشش آن کپک ( penicillium candidum) یا camemberriti).p ) است که آنزیمهایی را طی مرحله جا افتادن تولید می کند. درست کردن شیر همانند روش چدار است. شیر استاندارد می شود تا چربی مورد نظر( معمولاً 45%) را بدهد همچنین پاستوریزه می شود، کلرید کلسیم هم به مقدار 02/0 درصد اضافه می شود. یک آغازگر کشت مزوفیل همراه با اسپور اضافه می شود. در بعضی حالات اسپور می واند بعد از آبگیری بر روی پنیر اسپری شود. شیر گرم ( مورد انکوباسیون incubation) در لاوکها و تشتهای مخصوصی پر می شود و بعد از یک مرحله توسعه اسید، رنت اضافه می شود. بعد از 2-1 ساعت انعقاد شکل می گیرد بعد به مکعب های بزرگ (30 میلی متر) بریده می شود و می گذارند به مدت 30 دقیقه بماند تا بعد آب آزاد شده به بیرون پمپ شود. این مرحله برش فقط در صنایع ساخت استفاده می شود و در فرایند نقشی آبگیری در قالبها انجام می شود. دلمه به قالبهای استوانه ای مشبک منتقل می شود تا در طول شب آن گرفته شود. به منظور کنترل درصد رطوبت پنیر یک(RH) از 90 تا 95% نگه داشته می شود. آبگیری پنیر با گرداندن پنیر هر 7-5 ساعت تسریع می شود. بعد از آوردن از قالبها یا به صورت خشک نمک زده می شود یا در آب نمک خوابانده می شود تا به درصد نمکی از5/1 تا 8/1% برسد. رسیدن یا جا افتادن پنیر در 15-12 درجه سانتی گراد و(R.H) 90 تا 95% بمدت 14-10 روز انجام می شود. طی این مدت قارچ کپک توسعه یافته و بر سطح پنیر گسترش می یابد. پنیر کاممبرت در کاغذ مومی یا فویل پیچیده می شود. به محض تجربه پروتئین جسم پنیر نرم و ملایم می شود از این رو طعم و بوی خاصی از این تجزیه چربی و پروتئین توسعه می یابد. اگر رسیدن مدتش زیاد شود ، آزاد شدنNH3 بوی تندی ایجاد می کند و جسم پنیر آنقدر تجزیه می شود تا حالت تقریباً مایع می گیرد. ساخت این پنیر امروزه کاملاً مکانیزه شده است و تهیه دلمه به صورت مداوم انجام می شود بعنوان مثال با دستگاه منعقد کننده(Alpma) . همچنین این امکان موجود است که از شیر کنسانتره توسط اولترافیلتراسیون پنیر کاممبرت ساخته شود. بدین صورت پروتئین های آب پنیر در آن باقی مانده، بازدهی افزایش می یابد.

 

پنیر سوئیسی :

به انواع پنیرهایی که اولین بار در کشور سوئیس تهیه شده اند، پنیر سوئیسی اطلاق می شود. این نوع پنیرها شکل خاصی دارند و در وسط قالب این پنیرها سوراخی وجود دارد (البته تمام پنیرهای سوئیسی بدین شکل نمی باشند.

کشور سوئیس 450 نوع پنیر مختلف تولید می کند که این پنیرها را به 5 طبقه تقسیم
می کنند:

1.   پنیرهای خیلی سفت

2.   پنیرهای سفت

3.   پنیرهای نیمه سفت

4.   پنیرهای نیمه نرم

5.   پنیرهای نرم

معمولاً در تهیه 99 درصد از پنیرهای سوئیسی از شیر گاو استفاده می کنند و برای تهیه یک درصد باقیمانده از شیر بز یا گوسفند استفاده می شود.

در تهیه ی یکی از انواع پنیر سوئیسی که سوراخ دار است از سه نوع باکتری استفاده
می کنند: استرپتوکوکوس ترموفیلیس، لاکتوباسیلوس و پروپیونی باکتر شرمان. در مرحله آخر تهیه پنیر، باکتری شرمانی اسید لاکتیکی را که باکتری های دیگر تولید نموده اند مصرف کرده و گاز دی اکسید کربن آزاد می کند که این گاز تولید حباب هایی می کند که به شکل سوراخ های متعدد در پنیر به چشم می خورند. هنگامی که پنیر را ورقه کنیم، این سوراخ ها کاملاً دیده
می شوند. به دلیل وجود این سوراخ ها، صنعت تولید پنیر به این دسته پنیرها لقب پنیرهای چشم دار داده است. پنیرهای سوئیسی که چنین سوراخ هایی نداشته باشند، به پنیرهای کور معروفند.

 

پنیر چدار:

پنیر چدار نوعی پنیر زرد رنگ است که اولین بار در کشور انگلستان، در شهر چدار واقع در سامرست (Somerset) تهیه شد. پنیرهای چدار، امروزه در ایرلند، کانادا، آمریکا، زلاند نو و استرالیا هم تهیه می شوند. کیفیت این پنیر بسته به مناطق مختلفی که در آنجا تهیه می شود، بسیار با هم تفاوت دارد.

چدار همواره معروف ترین پنیر در انگلستان محسوب می شده است. در تهیه ی این نوع پنیر، تکه های جامد موجود در شیر ترش شده را به قطعات کوچک تر برش می دهند تا آب پنیر موجود در آنها خارج شده و پنیرها روی هم انباشته شوند.

پنیرهای چداری که امروزه تولید می شوند، با پنیرهای چدار قدیمی بسیار تفاوت دارند. اگر قرار باشد که پنیر چدار را به روش سنتی تهیه کنند، باید از ضوابط خاصی پیروی نمایند؛ از جمله از مواد اولیه محلی استفاده شود و درست کردن پنیر در چهار شهر تعیین شده واقع در جنوب شرق انگلستان صورت گیرد.

همچون دیگر انواع پنیر برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگ های گیاهی استفاده می شود. رنگ این پنیر را از آناتو که عصاره ی نوعی گیاه گرمسیری است می گیرند و این ماده، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار می دهد. رنگ خاص این نوع پنیر باعث می شود که اگر در جایی نام پنیر را هم رویش ننوشته باشند، افراد صرفاً با دیدن رنگ پنیر، نوع آن را تشخیص دهند. در کشور آمریکا، به برخی انواع پنیر چدار، رنگی اضافه نمی کنند و تحت نام پنیر چدار سفید یا پنیر ورمونت به فروش می رسانند. ایالت ویسکانزین در آمریکا، بیشترین میزان تولید پنیر چدار را در ایالات متحده آمریکا بر عهده دارد.

پنیر چدار با نگهداری طولانی مدت از آن به اصطلاح رسیده تر می شود. هرچه این نوع پنیر را بیشتر بگذارند بماند، طعم و مزه بهتری پیدا می کند.

 

ساخت پنیر چدار:

دراین بخش ساخت مهمترین پنیر انگلیسی را به طور مفصل شرح می دهم.

 

فرآیند مقدماتی شیر:

هدف پنیرسازی مدرن تهیه پنیری است که کیفیت خوب دارا باشد. به نظور حصول این امر، پیش خواسته هایی لازم است که شیر پنیر از ترکیب و کیفیت لازم برخوردار باشد و به این دلیل شیر از پیش مئرد ساخت و پرداخت قرار می یرد قبل از اینکه پنیر شود اثر بد گذارند، نابود شوند.از استاندارد (HTST) هم استفاده می شود به عبارتدیگر قرار دادن در 72 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه از این رو دماهای بالاتر باعث از دست رفتن خواص آب پنیر و نشت و رسوب فسفات کلسیم می شود. که هر دو در شکل گیری دلمه و آبدهی آن مخرب هستند.

میزان کازئین: چربی شیر پنیر هم باید حد استاندارد نرمال یعنی ( معمولاً 1 تا 7/0) باشد تا تغییرات فصلی که بر ترکیب شیر بر اثر می گذارد، فائق آید. از استاندارد کردن دو هدف دنبال
می شود. اول تهیه پنیری که بافت و ظاهر خوب داشته باشد و دوم به حد اکثر رساندن بازدهی پنیر از یک مقدار مشخص شیر. استاندارد کردن معمولاًشامل افزایش کازئین طبیعی است: میزان چربی یا با خارج کردن چربی ( به شکل خامه) یا با اضافه نمودن مواد جامد شیر چرخ کرده
( به شکل شیر چرخ کرده یا پودر شیر چرخ کرده)، وقتی شیر استاندارد شده باشد، این مهم خواخد بود که از شیر استاندارد پنیری تهیه می شود که استاندارد های قانونی و ترکیب مورد نظر را داراست. پیش ساخت می تواند شامل افزودن نمک کلسم (کلرید و فسفات) به میزان02/0 درصد باشد تا خواص انعقادی شیر را بهبود بخشد. رنگ طبیعی آناتو می تواند در ساخت پنیر رنگی استفاده شود.


افزودن آغازگر کشت:

بعد از پاستوریزه کردن شیر پنیر تا 30 درجه خنک می شود به لاوکهای پنیر می رود. به طور سنتی از لاوکهایی با همزن استفاده شود. امروزه این وسایل جای خود را به لاوکهایی با مقاطع دایره ای و هم زنهای گردنده داده اند. همچنین اخیراً مخازن بسته و محصور استوانه ای
(با ظرفیت 25000 لیتر) بکار گرفته شده اند که همزنهای گردنه داشته و هنگام بر گشت پره های آن در فرآیند برش مانند چاقو عمل برش را انجام می دهد. باکتری آغازگر که یک عامل
کشت دهنده استرپتوکوکسی اسید لاکتیک است، اضافه می شود و معمولاً مخلوطی از (streptococcus lactis) و (S. cremoris) است. مقدار اضافه نمودن معمولاً 2-1% مقدار شیر پنیر است. مقدار اسید لاکتیک که توسط باکتری آغازگر مهیا شده براحتی با تیتراسیون اسیدیته اندازه گیری می شود. میزان توسعه اسید در شیر و بعداً در دلمه تعیین کننده رطوب، بافت و طعم پنیر تمام شده است. پس بنابراین کنترل توسعه اسید یکی از مهمترین شاخص های عملیات یک پنیرسازی خوب است.

رنت زدن:

هنگامی که ترشی( اسیدیته) شیر به حد20/0 تا 22/0 درصد، (معمولاً بعد 30 تا 40 دقیقه) شیر آماده رنت زدن است تا دلمه منعقد شده بدست آید. زمان درست اضافه کردن رنت می تواند توسط اسیدیته شیر بیان شود اما در بعضی حالات برای ارزیابی مناسب بودن شیربرای رنت زدن از یک تست تجربی می تواند استفاده شود. مثلاً ( تست فنجان). رنت به میزان 25-22 میلی لیتر در 100 لیتر شیر معمولاً به شکل رقیق شده اضافه می شود. شیر پس از اضافه نمودن رنت بهم زده می شود تا از بالا آمدن چربی و لایه بستن خامه جلوگیری شود. این مهم است که هنگامی که شیر شروع به بستن کرده است، بی حرکت بماند تا اشکال لخته مانند ، ژل چربی را به چنگ آورد قبل از اینکه دانه ها رسوب کرده و چربی از بین رود.

بریدن:

وقتی جسم منعقد شده یا دلمه کاملاً شکل گرفت ( معمولاً بعد از 30 تا 45 دقیقه). دلمه به مکعبهای کوچک ( حدود 5 میلی متر معکب ) با استفاده از چاقویهای افقی و عمودی بریده
می شود. با فشردن انگشت و یا یک میله که در آن فرو رود، دلمه معمولاً آماده بریدن به حساب می آید. ار چه امروزه وسایلی در دسترس است که توسط آن سفتی دلمه می تواند اندازه گیری شود. در آینده ممکن است از این وسایل برای اندازه گیری قابل مشاهده مناسب بودن دلمه برای برش استفاده گسترده نیستند. بعد از بریدن، آب پنیر از اجزای دلمه یا  (همگرفت) آزاد می شود و دلمه ها و آب پنیر به آرامی زده می شوند.

پختن:

با حرارت دادن، خروج آب پنیر از اجزای دلمه تسریع می شود که فرآیند به پختن معروف است. در حرارت دادن به بدنه لاوک، بخاریا آب داغ بکار می رود طوری که دما به 40-39 درجه به مدت 40 دقیقه می زسد. دامنه حرارت درابتدا آهسته است(1 درجه سانتیگراد در 5 دقیقه تا به 35 درجه برسد)تا از سخت شدن موضعی سطح اجزای دلمه جلوگیری شود. اگر سطح دلمه خیلی به سرعت سخت شود، دامنه آبدهی را کاهش می دهد و در اجزای دلمه مقدار خیلی زیادی آب پنیر باقی می ماند. حدا کثر دمای پخت با مقدار حساسیت گرمایی باکتری آغازگر تعیین
می شود. این مهم است که باکتری آغازگر باید طوری غیر فعال نشود که توسعه اسید در دلمه به تاخیر افتد. وقتی حد اکثر دمای پخت اعمال گردید ، هم زدن ادامه می یابد که دلمه به مرحله ای می رسد که مناسب برای بافت بندی و شکل دادن می شود (در این حالت اسیدیته 20/0 درصد است). اگر چه در ساخت سنتی، دلمه را می گذاشتند اول مستقر شود(نشانده شود) تا اسیدیته از 17/0 به 20/0 درصد برسد.

خارج کردن آب:

به طور سنتی دلمه به یک طرف لاوک فشرده می شد و آب از طریق یک شیر خارج می شد. در سیستمهای جدید دلمه و آب به یک الک یا سرند داده می شود که در بعضی حالات شکل پنیر، شکل وسایل بافت و شکل دهنده را می گیرد.

بافت بندی( به شکل چدار در آوردن):

تفاوت در تکنیک های ساخت بین فرآیندهای سنتی و مکانیزه در همین مرحله ساخت چدار است.هدف این فرآیند این است که دلمه را دستخوش حرکات کششی کرده تا دلمه را از شکل یک توده لاستیکی به یک ساختمان قابل گسستن تبدیل کند مانند سینه پخته مرغ. در سیستم سنتی توده دلمه به شکل بلوک هایی بریده می شد و به صورت 3-2 تایی روی هم انباشته می شد. بلوکها هر 15 دقیقه بر گردانده می شد و این فشردن دلمه به همراه آبگیری در اثر اسید بر روی اجزای دلمه، شکل و بافت لازمه به پنیر می داد و این هنگامی بود که اسیدیته به 75/0-65/0 درصد (PH 3/5-2/5) رسیده بود. امروزه از پاره ای دستگاههای مکانیکی استفاده می شود تا فرآیند(cheddaring)  انجام شود. دو نوع از آنها مهمترین هستند که این عمل در یک برج بر روی یک سری تسمه نقاله های قابل انعطاف روی می ده. در سیستم برج، دلمه جدا شده اول به تسمه نقاله مشبک تحویل می شود تا دلمه توسط خارهای گردان به هم زده شود. به هم زدن خشک دلمه آبگیری بشتر آن را افزایش می دهد. دلمه توسط باد سپس  به بالای برج انتقال می یابد و در آنجا دلمه تحت تاثیر وزن خودش و اسیدیته توسعه یافته اش آب می شود. کشیدن دلم با تغییر سطح مقطع گرد به چهار گوش انجام می شود آن هم در قسمت پایین دستگاه دلمه از قسمت پایه برج تخلیه شده و به شکل بلوک بریده می شود. نوع دیگر و مهم از سیستم های مکانیزه ساخت چدار شامل 2 یا چند تسمه نقاله بالایی می رسد و به صورت اتوماتیک بر روی  تسمه نقاله پایینی واژگون می شود. توده دلمه با چرخیدن دو تسمه نقاله در سرعتهای مختلف کشیده می شود.

آسیاب کردن و نمک زدن:

با استفاده از یک آسیاب بلوکهای دلمه به تکه های کوچک خرد می شوند. به دلمه آسیاب شده به میزان تقریبی 2% نمک زده می شود و بعداً دلمه ، هم زده می شود تا از یکنواختی پخش اطمینان حاصل شود. قبل از فشردن دلمه، زمان کوتاهی مهلت داده می شود تا نمک در آن خش شود. در سیستم های مکانیزه مراحل آسیاب و نمک زدن در تجهیزات ساخت چدار معمولاً تعبیه شده است و نمک دلمه بر روی تسمه نقاله در آن پخش می شود.

فشردن(پرس کردن):

دلمه ی نمک زده معمولاً برای فشردن در قالب ریخته می شود و به طور سنتی، پنیر در ظرفهای بزرگ و مخصوصی تحت فشار زیاد به مدت 3-2 روز فشرده می شود، اگر چه معمولاً امروزه در قالبهای چهار گوش به مدت 36-24 ساعت فشرده می شد. تا یک بلوک 18 کیلو گرمی بدست آید. مدت زمان فشردن در بعضی از سیستمها با کاربرد خلا قبل از فشردن، کاهش یافته است. احتیاج به قالبهای تکی با استفاده از پرسهای یک تنی بر طرف شده است و یا با استفاده از سیستم هایی که دائماً بلوک می سازند ، پنیر تحت فشار خلا با وزن خودش فشرده می شود.

پیچیدن (بسته بندی):

بعد از فشردن با پنیر باید کاری کرد تا از کم شدن رطوبت و رشد کپک طی انبار کردن در آن جلوگیری شود. پنیرهای گرد سنتی در بانداژی پیچیده می شد که پوششی از خمیر یا موم برای جلوگیری از رشد کک داشت. خمیر یاد شده مخلوطی از ارد و آب و یک نگهدارنده مثلاً رسوبات یا پیماریسین بود و اگر پوشش موم بود این بانداژ در ظرفی از موم مذاب برده می شد. پنیرهای گرد امروزه جای خود را بلوکهای چهار گوش 18 کیلویی داده است.اینها اشکالی هستند تا از آنها قطعات مورد نظر مصرف کننده بریده شود و آنها را در پوشش فیلم پلاستیک بپیچند که محافظت موثرتری از آنها می کند. پیچیدن در پلاسیک فیلم جلوی پوسته کردن پنیر را می گیرد بنابراین درو ریز کم می شود. علاوه بر آنچه مورد لزوم بسته بندی مواد غذایی است، پیچش در فیل پلاستیکی باید نسبتاً غیر قابل نفوذ در برابر بخار آب(تا جلوی از بین رفتن رطوبت گرفته شود) و اکسیژن(تا از رشد کپک جلوگیری شود)باشد. دو نوع اصلی ازپوششهای مواد پلاستیک رایج شده است: ورقه های سلولزی موم زده و فیلم هایی که پایه آنها (Pvdc) است. از مواد پلاستیکی دیگری مثلاً فیلهای لایه و ورقه های پلاستیکی نیز استفاده می شود. در این عملیات هوای بین پنیر و ورقه فیل بیرون فشرده می شود و چربی پنیر آب شده و پوشش می چسبد. این نوع فیل می تواند همچنین برای عملیات پیچیدن در خلا بکار گرفته شود البته اگر پوشش با کاربرد فشار تهیه شده باشد و حرارت در مورد لایه بیرونی(روکش) اعمال شده باشد. در این حالت هیچ حرارتی بر سطح پنیر بکار نم رود. مواد pvdc مثل ساران می تواند به عنوان فیل پیچش بکار رود که با یک روکش بیرونی کاغذی محافظت می شود. امروزه تمایل به سمت بسته بندی در خلا در کیسه های pvdc مثلاً کریوواک است. پنیردر کیسه ها پر می شود، خلا در موردش اعمال می شود و کیسه با یک گیره فلزی مهر و موم می شود. کیسه بعدً با اعمال حرارت بر سطح پنیر چروکانده می شود. بعد از پیچیدن، بلوکهای پنیر در ظروف سخت مثل پلاستیک یا جعبه های چوبی ذخیره می شود تا جلوی از بین رفتن شکل آن گرفته شود.

رسیدن (به معنی جا افتادن):

پنیر چدار در اتاقهای خاص اینکار در دمای 8-4 درجه نگهداری می شود نا جا بیافتد. این عمل در پنیر باعث تجزیه کنترل شده پروتئین و چربی در پنیر می شود که حاصل آن طعم مطبوع و بافت خاصی در محصول نهایی است. در مراحل اولیه(رسیدن) باکتری آغازگر محدود می شود و این آن وقت است که لاکتوباسیل توسعه می یابد و تغییراتی را در طعم و عطر پنیر سبب
می شود. لاکتوز باقی مانده در پنیر سریعاً به اسید لاکتیک و اسیدهای ارگانیک دیگر تخمیر
می شود. تغییر اصلی  در بافت پنیر از حالت لاستیکی به نرم و خامه ای اتفاق می افتد که سبب آن تجزیه پروتئین و اسید آمینه رنت و پروتئازهای باکتریایی است. چربی هم به گلیسرول و اسیدهای چرب توسط آنزیمهای لیپولیتیک تجزیه می شود. سپس اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب طی عمل تعدادی از سیستمهای آنزیمی باکتریایی به ترکیباتی با وزن مولکولی کمترتجزیه می شوند. این تجزیه ها باعث طعم و عطر خاص پنیر چدار هستند و شامل اسیدهای آمینه،
آمین ها، اسید های چرب، کتونها، دی استیل، هیدروژن سولفید، متان اتیول، آلدهید ها و کتونها است. چدار ملایم معمولاً طی 6-3 ماه می رسد و چدار جا افتاده به 12-6 ماه وقت نیاز دارد.

پنیر Cheshire

بعد از چدار این پنیر رایج ترین پنیر سخت فشرده در انگلیس است. تفاوت آن چدار در طعم ترش بیشتر و بافت نا پیوسته ی آن است. فرآیند ساخت شبیه ساخت چدار است بغییر آز آنکه توسعه اسید سریعتر بوده و مرحله تشکیل بافت حذف شده است. از انواع خیلی فعال استرپتوک لاکتیک استفاده شده است. و بعد شیر تا درجه اسیدیته 22/0 تا 24/0 درصد رنت زده نمی شود(برای چدار 2/0 درصد است) بعد از بریدن، دلمه حرارت ملایمی می بیند (34-32 درجه) تا دامنه ی سریع توسعه ی اسید نگه داشته شود. بافت نا پیوسته ی این پنیر ر اثر گسستن دوره ای لمه آبگرفته برای جلوگیری از مات و کدر شدن آن ، حاصل می شود. دوره رسیدن یا جا افتادن این پنیر از یک تا 4 ماه است که بسته به تقاضای بازار است. علاوه بر نوع سفید معمول، پنیرهای قرمز و آبی نیز تولید می شود. رنگ قرمز با افزودن آناتو به شیر پنیر حاصل می شود در حالی که نوع آبی با افزودن اسپور کچک بدست می آید.

پنیر فتا:

پنیر فتا، نوعی پنیر است که داخل آب نمک قرار می گیرد. تاریخچه تهیه ی آن مربوط به هزاران سال پیش و به کشور یونان برمی گردد. این نوع پنیر را فقط از شیر بز و گوسفند درست می کنند. این نوع پنیر را پس از تهیه، نمک زده و داخل محلول آب نمک یا خود آب پنیر به مدت سه تا چند ماه نگهداری می کنند. همین که پنیر فتا را از آب نمک بیرون آورند به سرعت خشک می شود. پنیر فتا سفید رنگ است و معمولاً به شکل دایره تهیه می شود و دارای انواع مختلفی از نرم تا نیمه سفت می باشد و میزان نمک آن هم از متوسط تا بسیار شور متفاوت است. میزان چربی آن از 30 تا 60 درصد متغیر است؛ اما معمولاً از شیری که تقریباً 45 درصد چربی دارد، این نوع پنیر را تهیه می کنند. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت کننده
می پوشانند.

تاریخچه پنیر فتا :

آنچه که ما امروزه تحت نام پنیر فتا می شناسیم، برای یونانیان باستان کاملاً شناخته شده بوده است. حداقل از زمان هومر این نوع پنیر تهیه می شده است و در کتاب ادیسه بارها از آن سخن به میان آمده است. افسانه ها حاکی از این است که اولین بار، فردی به نام سیکلپ پلی فیموس Cyclop Polyphimos بود که پنیر را ساخت. او که شیر گوسفند را درون کیف ساخته شده از پوست حیوان حمل می کرد، پس از گذشت چند روز متوجه شد که شیر درون کیف او به ماده جامدی تبدیل شده، مزه ترشی پیدا کرده و می توان این ماده بدست آمده را به همین شکل حفظ کرد.

نام پنیر فتا، به قرن 17 برمی گردد و گرفته شده از روشی است که طی آن، پنیر را تکه تکه می کنند و آنها را داخل بشکه قرار می دهند.  

پنیر خامه ای:

پنیر خامه ای نوعی پنیر نرم سفید است که طعم ملایمی دارد. تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که پنیر خامه ای را نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری به کار می برند. روی برخی انواع نان از این پنیر می ریزند و در کنار خوراک ماهی آزاد هم از این پنیر استفاده  می کنند.

پنیر خامه ای اولین بار در سال 1872 در ایالات متحده آمریکا تهیه شد؛ زمانی که یک لبنیاتی نوعی پنیر عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند)، از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال 1880، یک تولید کننده پنیر اهل نیو یورک، این پنیر را داخل فویل بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را پنیر فیلادلفیا گذاشت. از آنجا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می کنند، میزان چربی این نوع پنیر بالا می باشد.  

پنیر پارمسان:

پنیر پارمسان نوعی پنیر سفت است که آن را پخته اند، اما فشرده اش نکرده اند. نام اصلی این پنیر Parmigiano-Reggiano می باشد که پس از بوجود آمدن نواحی پارما (Parma) و رجیوامیلیا (Reggio Emilia) در ایتالیا، پنیری به این نام ایجاد شد. به پنیرهایی که شبیه به پنیر این نواحی باشند، ولی در سایر نقاط تهیه شوند، پنیر پارمسان اطلاق می شود.

این نوع پنیر را از شیر تازه گاو که بلافاصله پس از دوشیدن جمع آوری شده و همچنین مقداری از چربی موجود در آن را گرفته اند، تهیه می کنند. برای تهیه ی این پنیر به روش سنتی، خوراک گاوها فقط باید علف و یونجه باشد. برای تهیه مایه پنیر، تنها اجازه دارند که آب پنیر طبیعی را با مایه پنیر تهیه شده از گوساله مخلوط نمایند. پنیری که به این روش تهیه شود، تا دو سال قابل نگهداری است. تا هر مدتی که از این نوع پنیر نگهداری می کنیم که به اصطلاح رسیده تر شود، روزانه می توانیم تغییرات حادث شده در آن را (که ناشی از رسیده شدن آن می باشد) مشاهده نماییم.

این پنیر جزو کالاهای تجاری محسوب می شود. در کشور ایتالیا ضوابط خاصی برای تهیه پنیر پارمسان وجود دارد. اگر این ضوابط رعایت نشود، پنیر تولید شده را به عنوان غذا به
خوک ها می دهند.

موارد استفاده از این پنیر زیاد است. می توان رنده شده آن را روی انواع پاستا ریخت یا
تکه های بزرگ از این پنیر را همراه با
سرکه میل نمود. همچنین در تهیه انواع سس ها از جمله سس آلفردو و سس پستو از این پنیر استفاده می شود.

پنیر موزارلا :

پنیر موزارلا، نوعی پنیر تازه ایتالیایی است که از شیر گاومیش آبی (یا در خارج از ایتالیا از شیرگاو) تهیه می شود. نوعی از آن که از شیر گاو تهیه می شود، در انواع پیتزا ها یا به همراه گوجه فرنگی حلقه شده و ریحان، مصرف می شود. همچنین گاهی به تنهایی هم این پنیر را
می خورند.   

پنیر موزارلا در انواع تازه، دودی و نوعی که آبش را تا حدی گرفته اند عرضه می شود. جهت حفظ حالت طبیعی پنیر (البته تنها چند روز) این پنیر را در آب پنیرخودش نگهداری
می کنند.

نام این پنیر از گویش های جنوب ایتالیا گرفته شده است. اصل واژه موزا به معنای بریدن است. اما از آنجا که در هیچ کدام از مراحل تهیه این نوع پنیر چیزی را نمی برند، احتمالاً ریشه آن به معانی دیگری بر می گردد. فقط می توان گفت که این دسته پنیرها، پوشش خارجی سفتی ندارند.

  قبلاً گفته می شد که اولین بار این پنیرها در عبادتگاه های قرن دوازدهم تولید شدند که راهب های عبادتگاه ها به زیارت کنندگان از این پنیر به همراه نان می دادند. آن پنیرهای خانگی را از شیر گاومیش و تحت نام پنیر نیکوتا تهیه می کردند که احتمالاً پنیر موزارلای امروزی یکی از فرآورده های این پنیر نیکوتا می باشد. در کتاب های آشپزی، نام پنیر موزارلا برای اولین بار در قرن 16 آمده است.

برای تهیه این پنیر، باید شیر ترش شده را با آب پنیر گرم مخلوط نمود، سپس مواد را با دست کشیده و ورز می دهند تا بافت ترد و لطیفی حاصل شود. در ایتالیا، بوجود آمدن حالت لاستیکی در پنیر کافی نیست و پنیر باید نرم تر باشد. معمولاً این پنیر را به شکل توپی یا گیس بافته در می آورند.

پنیر محلی

پنیر محلی طعم ملایمی دارد. آب آن کاملاً گرفته شده، اما فشرده اش نکرده اند و هنوز مقداری آب پنیر در آن وجود دارد. در تهیه این نوع پنیر، معمولاً پس از عمل ترش کردن شیر، ماده جامد تشکیل شده را می شویند تا پ هاش آن را کاهش دهند و به اصطلاح، پنیری با طعم شیرین تهیه نمایند. این پنیر رنگی ندارد و هیچ روشی به منظور نگهداری طولانی مدت از آن به کار نمی برند. انواع مختلفی از پنیر محلی را با توجه به میزان چربی شیر به کار رفته در تهیه پنیر درست می کنند. برخی انواع آن را هم فشرده می کنند.

پنیر پیتزا:

پنیر پیتزا نوع خاصی از پنیر است که در اثر حرارت، روی غذای مورد نظر به خصوص پیتزا آب می شود؛ در عین حال که حالت کشداری پیدا می کند. معمولاً روی انواع پیتزا از این پنیر  
می ریزند تا اجزای تشکیل دهنده پیتزا را به هم بچسباند و از ریختن مواد هنگام خوردن، جلوگیری نماید. بعضی ها این پنیر را با پنیر موزارلا اشتباه می گیرند.

پنیر پیتزا به گونه ای تهیه شده که خواص پنیر را دارا باشد؛ اما در عین حال خواص و فرآیندهایی که باید در تهیه پنیر موزارلا طی شود را ندارد.

فساد گازی پنیر سفید:

در ایران در سالهای اخیر با ایجاد کارخانجات پنیر سازی ، تولید صنعتی پنیر سفید و بسته بندی آن در بسته های ثلی اتیلینی رو به افزایش نهاده است . از طرفی یکی از مشکلاتی که همزمان با این توسعه خود نمایی می کند ایجاد فساد گازی در اینگونه پنیرها است . این نوع فساد باعث هدر رفتن محصول ، کاهش تولید و فروش می شود . بنابراین اساسا این تحقیق به مطالعه فساد گازی اختصاص یافته است . اولین گام در شناخت فساد گازی در پنیر سفید ایرانی تعیین و شناسایی میکروبها مولد گاز در پنیر های فاسد شده بود ،‌بدین لحاظ آزمایشات میکروبیولوژی جهت جداسازی، شمارش و شناسایی انوع میکروبها موجود در پنیر فاسد صورت پذیرفت و مقایسه ای بین فلور میکروبی پنیرهای فاسد شده با استانداردهای تدوین شده و فلور میکروبی پنیرهای سالم صورت گرفت . نتیجه این مرحله از تحقیقات آن گردید که در پنیر سفید ایرانی سه گروه مهم از میکروها عامل بروز فساد میکروبی هستند که عبارتند از : کلیفرمها،‌ مخمرهای تخمیر کننده لاکتوز و باکتریهای اسپورزا . در دومین مرحله از این تحقیق ، عواملی که سبب آلودگی پنیر به میکروبهای فوق الذکر می گردید در یک کارخانه صنعتی تولید پنیر شناسایی شد . نتیجه این مرحله از تحقیق نشان داد که یکی از عوامل آلوده کننده پنیر در حقیقت شیر پاستوریزه ای است که بعنون ماده اولیه در تولید پنیر بکار می رود ،‌چرا که در شیر پاستوریزه باکتریهای اسپورزا وجود دارند و از این طریق وارد پنیر شده و سبب بروز فساد گازی در آن می شوند . بعلاوه آزمایشات نشان دادند هر چند که در شیر پاستورزیه کلیفرم و مخمر وجود ندارد اما عدم رعایت اصول بهداشتی و میکروبیولوژیکی در طی خط تولید باعث آلودگی محصول به کلیفرمها و مخمرها پس از مرحله پاستوریزاسیون می شود . استارتر آلوده ، هوای سالن تولید ، ظروف و وسایل آلوده از جمله مهمترین عواملی هستند که باعث بروز آلودگی ثانویه می شوند. ادامه این تحقیق مشخص ساخت که برای مهار فساد گازی باید رشد میکروبهای مولد گازی را در پنیر مهار و یا آنها را از بین برد . منطقی ترین راه مهار کلیرفمها و مخمرها ،‌جلوگیری از آلودگی ثانویه پس از پاستوریزاسیون شیر بود . بدین منظور در کارخانه نقاط بحرانی خط تولید پنیر شناسایی شدند و تدابیر لازم برای کنترل این نقاط بکار گرفته شد تا اصول و موازین بهداشتی شدیداً رعایت گردد مناسبترین شیوه برای مهار رشد اسپورها در پنیر سفید ایرانی بکارگیری نوع مناسبی از استارتر مولد نیسین بود . این استارتر با تولید نیسین از رشد و جوانه زدن اسپورها جلوگیری می کند و در نتیجه تولید گاز توسط این گونه باکتریها را مختل می نماید..

قسمت های تشکیل دهنده UF:

1- پیش گرمکن  (Pre-treatment)

2- UF

3- ثانویه(Post treatment)

4- اتاق استارتر

5- واحدCIP

1-پیش گرمکن(Pre-treatment):

شیر پاستوریزه ای که با دمای حدوداً تا در سیلوتانک واحد دریافت ذخیره شده وارد پلیت هیتر قسمت Pre-t می شود و به کمک تبادل با آب پنیرخروجی از  UF به دما حدوداً و سپس به دمای تغییر می کند (با تبادل آب گرم) چنانچه دما در این قسمت نسبت به تغییر داشته باشد اخطار (alarm) دما خواهیم داشت. اپراتور برای رفع alarm مورد نظر کنترل فشار مسیر ورودی بخار ،درستی عملکرد فشارشکن موجود در مسیر ورودی بخار ،کنترل عملکرد رگلاتور ورودی بخاربه قسمت Pre-t کنترل مبدل بخار با آب ،کنترل سطح منبع کنداس ،کنترل مسیر ارسال شیر پاستوریزه و کنترل فشار هوای فشرده را انجاام می دهد.

2-UF (اولترافیلتراسیون):

فراپالایش(ultra filteration): فرایند جداسازی غشایی با استفاده از نیروی فشار را فراپالایش می گویند.

شیرپاستوریزه بعداز کنتور ورودی وارد بالانس شیر پاستوریزه UF می شود.پمپ تغذیه UF کار پمپاژ کردن شیر پاستوریزه بالانس UF را بر عهده دارد .بعدازاین عمل پمپ تغذیه loop1 (loop1 متشکل از 4مدول و 12 ممبران می باشد)شیر را وارد loop1 می کند.شیر بعداز عبور از loop1 و رسیدن به D.M (ماده خشک) حدوداً16-14 (با توجه به 12=D.M شیر پاستوریزه) توسط پمپ تغذیه loop2 (متشکل از 3مدول و 9ممبران می باشد) واردloop3 می شود.

نسبت تغلیظ شیر پاستوریزه به شیر تغلیظ شده (retentate) کهRatio نام دارد. باتوجه به مشخصات شیرپاستوریزه مصرفی همان روز توسط اپراتوربهPLC UF داده می شود.با وسیله ای به نام Refractometer نیز می توان تغییرات لحظه ای Retentate خروجی را کنترل کرد.بدین صورت که با توجه به این تغییرات نسبت (ratio) را نیز تغییر می دهیم.دمایloop1,2,3 قسمتUF، می باشد.در این قسمت در صورتی که تغیر دما نسبت به  داشته باشیم اخطار دما خواهیم داشت که در این صورت عدم رفع مشکل دستگاه به حالت Displacement می­رود.

تاثیر دما در UF (هنگام تولید):

افزایش درجه حرارت می توان به مقدار بیشتری از جریان مواد در غشاء دریافت و همچنین افزایش درجه حرارت موجب کاهش ویسکوزیته سیال و افزایش قابلیت انتشار ذرات
می شود. بهترین محدوده دمایی برای UF می باشد.در این دما سیال دچار کمترین تغییرات شیمیایی یا فیزیکی می شود.همچنین می توانیم شاهد کنترل رشد باکتریها و جاوگیری از افزایش ویسکوزیته شیر تغلیظ در دمای پایین باشیم.دمای بالاتر از نیز موجب رسوب فسفات کلسیم بر روی غشاها می شود.

شیر پاستوریزه در قسمت UF از غشاهایی که قابلیت جداسازی مواد تا اندازه مولکولی 50/0 میکرون را دارا می باشد عبور می کند.فاز ماندگار شیر تغلیظ شده (Retentate) نام دارد که شامل :پروتئین و چربی و .. می باشد.فاز عبوری ،آب پنیر (Permeat) نام داردکه شامل: آب لاکتوز و مواد قندی دیگر و درصد کمی پروتئین می باشد که در هر loop این عمل جداسازی انجام می گیرد.

آب پنیر خروجی ازloop1،2،3وارد بالانس آب پنیر که مقداری به سالن شیر پاستوریزه UF سرریز و بقیه از طریق پمپ به پلیت قسمت Pre-t و بعد از آن به خارج سالن می رود.شیر تغلیظ شده نیز بعداز عبور کنتور خارجی UF وارد بالانس قسمت ثانویه (Post-t) می شود.

گرفتگی غشاء:

کاهش تراوایی در شایط نرمال (از نظر فشار ،حرارت،شدت جریان و غلظت سیال ورودی) در مقایسه با تراوایی همان حلال بصورت خالص را می توان بعنوان تعریفی از گرفتگی غشاء دانست.

گرفتگی غشاء بر دو نوع است: 1- گرفتگی سطحی(موقت) 2- گرفتگی غشاها(دائمی)


عوامل موثر در گرفتگی غشاها:

1-نحوه عملیات روزانه غشاء و ترکیب و خواص سیال فرایندشونده

2-کیفیت آب شستشو(استفاده از فیلترهای 2 میکرونی برای آب مصرفی)

3- خاموش شدن سیستم فراپالایش در حین عملیات به مدت 5 الی 10 دقیقه.... تراوایی یا فلاکس(flux) : مقدار مایع قابل عبور (لیتر) به ازای هر واحد از سطح غشاء (متر مربع) در واحد زمان (ساعت)

3- ثانویه(post-treatment)

Retentate پس از خروج از بالانس post-t به دمای حدوداً می رسد و پس از آن وارد دستگاه هموژن می شود.فشار قسمت هموژن bar 50 می باشد.

شیر تغلیظ شده بعذاز همگن شدن (یکنواخت شدن ) مجدداً وارد پلیت post-t می شود.

تاثیرات هموژن بر روی شیر تغلیظ:

1-  کاهش رویه بستن(خامه) در سطح پنیر

2-  جلوگیری از تمایل گویچه های به توده شدن و به هم چسبیدن

شیر تغلیظ شده پس از خروج از همژن وارد قسمت دیگری از پلیت post-t می شود که با تبادل آب گرم به دمای  رسیده و بعداز عبور از مسیر هلد به دمای  می­رسد و عمل پاستوریزه شیر تغلیظ انجام می گیرد.

چنانچه دماهای تعریف شده با بیش تغییر روبرو شود اخطار دما خواهیم داشت که در صورت عدم رفع مشکل دستگاه به حالت circulation می­رود.اپراتور برای رفع alarm دمای تعریف شده ،کنترل مسیر ورودی بخار،کنترل مسیر وورودی به قسمتpost-t کنترل عملکرد مبدل بخار با آب ،عملکرد فشارشکن موجود در مسیر بخار ورودی کنترل سطح منبع کندانس،کنترل مسیر Retentate خروجی از قسمت post-t کنترل فشار ودمای آب سرد ورودی و کنترل مسیر Retentate  قسمت post-tرا انجام می دهد.

   Retentate  بعد از خروج از post-t وارد تانکهای ذخیره شیرتغلیظ می شود.
نمونه هایی از Retentate  داخل تانکها به آزمایشگاه شیمیایی و آزماشگاه میکروبی فرستاده می­شود تا Retentate ارسال تحت کنترل باشد .همچنین اطلاعات روزانه و لحظه ای UF در فرم گزارش روزانه UFثبت می شود.در این فرم فاکتورهایی هستند که با فاصله زمانی یک ساعت در فرم ثبت می شود.

CIP واحدUF و Post-t:

CIP در این قسمت با توجه به داده هایی که ااز قبل اپراتور به PLC می دهد انجام می گیرد و فقط دوزینگ موادCIP به صورت دستی انجام می گیرد .برای CIP واحدUF در حال حاضر از دو نوع ماده به نام RO-DAN PLUS (جامد) و RO-DAN ACID (مایع) استفاده می شود. RO-DAN PLUS (جامد)ابتدا توسط اپراتورهای این سالن با افزودن آب به صورت محلول درآمده و از طریق بالانس تانک دوقلو UFبصورت دستی اضافه می شود.برای post-t نیز در حال حاضر از (اسید نیتریک)و NAOH (سود جامد) که توسط اپراتورهای سالن با افزودن آب بصورت محلول درآمده و از طریق بالانس تانک قسمتpost-t به صورت دستی اضافه می­شود.

4-اتاق استارتر:

استارتر یک نوع کشت باکتریایی است که تحت شرایط کنترل شده به شیر اضافه و امکان رشد را برای باکتریها فراهم می سازد.در نتیجه فعالیت و تخمیر باکتری در محیط کشت (شیر) موادی تولید می گردد که به شیر تغلیظ شده اختصاصات ویژه­ای مانند :اسیدیته ،PH ،طعم و قوام می­بخشد.

افت PH در فرایند تخمیری بر اثر فعالیت باکتری بر روی لاکتوز (قند شیر) و در نتیجه تولید اسید لاکتیک روی می­دهد .این ماده اثرات حفاظت کننده بر روی فرآورده های لبنی داشته و در عین حال باعث ارتقاء ارزش تغذیه ای و بهبود قابلیت هضم این مواد در دستگاه گوارش انسان می شود.

طبقه بندی استارتر براساس دمای مناسب رشد میکروارگانیزم ها:

1- باکتریهای مزوفیل : بصورت کنسانتره و فاقد تولید گاز می باشد و دمای مناسب برای رشد این باکتریها می باشد.

2- باکتریهای ترموفیل (گرمادوست) : بصورت کنستانتره و فاقد تولید گاز می باشد ودمای مناسب برای رشد این باکتریها می باشد.

5- مراحل تولید شیر:

شیر پاستوریزه را در داخل پروسس تانک 500 لیتری به دمای می­رسانیم که حدوداً30- 25 دقیقه در این حالت می ماند و سپس ببا رساندن شیر به دمای تلقیح ،تلقیح استارتر را انجام می دهیم.حدوداً10-8 ساعت بعداز پایان تلقیح (با توجه به اسیدیته و PH مورد نظر) استارتر را به پایین ترین دمای ممکن می­رسانیم و بعدازآن آماده مصرف می باشد.مصرف استارتر به این صورت می باشد که 30-25 دقیقه قبل از ارسال تانکهای ذخیره Retentate در حجم معینی(حدوداً3%مقدار Retentateذخیره شده در تانک) به آن اضافه می­شود.

+ نوشته شده در  چهارشنبه دوازدهم اسفند 1388ساعت 13:32  توسط ایوب کمالی  |